中华山东菜烹饪大师

2019-07-28 00:02 来源:未知

淮扬菜热菜双拼得典型代表,选用淮安当地散养得老柴鸡、老鸭经初步加工清洗干净配以新鲜得猪棒骨用文火费时八小时吊制成浓白汤,再配以鸡脯肉、猪精肉,鸽蛋清制成茸状,放入浓白汤中三哨汤,分别是红哨、白哨和骨哨,制成如清水般得高级清汤后配以菌中之王松茸菌放入紫沙壶中上笼蒸至而成,此汤特点汤清、味美、醇厚,配以淮扬特色点心一同食用,二者相结合,丽质天成、相得益彰,堪称一绝,在品尝时先把紫砂壶中得清汤倒入小杯中慢慢品味,先经舌尖、舌面、舌根徐徐下咽,方知其中滋味,后可夹出壶中松茸菌细细品尝,菌香浓郁。

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一品八宝狮子头   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
特色创新菜,它是在著名得扬州三头宴之首清炖蟹粉狮子头得基础上演变而来,此菜以个大、味醇、肉香而得名,足重有一斤二两,选用纯五花肉,手工将其切成石榴丁状,配以海参、瑶柱、鱼翅等八种高档原料用小火炖两到三个小时而成,肉香味浓、汤汁鲜美。

职业生涯
1972年—1973年在原扬州商校学习。
1973年—1975年在扬州文园饭店学徒。
1975年—1979年在扬州新风饭店(回民饭店)工作。
1980年—1994年任原扬州富春茶社行政总厨。
1994年—1996年任扬州菜根香饭店总经理兼行政总厨。
1996年—2002年任扬州饮服集团行政总厨,期间带队在北京国贸大厦知识产权培训中心、港澳中心、梅龙镇工作。
2002年至今任北京淮扬村餐饮集团行政总厨兼副总经理。
陈洛平在四十年的厨艺生涯中炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的餐饮管理经验,为餐饮企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,并多次参加全国性烹饪大赛荣获金奖等诸多殊荣,2013年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

(责任编辑:大贺)

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中华山东菜烹饪大师。此菜为淮扬历史名菜,几近失传,工艺独特,造型美观,晶莹中透着色彩,朦胧中透着精细,体现了制作者的选料巧妙,独具匠心。

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软兜长鱼   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
两淮名菜,极富特色。
中华山东菜烹饪大师。中华山东菜烹饪大师。       淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠,百菜百味,一菜一格。
中华山东菜烹饪大师。       江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。
       此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。
       此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。
       三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香

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中华山东菜烹饪大师。纸包百花大玉   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
小河虾仁250克,糯米纸40张,鸡蛋清2个,干淀粉25克。火腿、香菇、盐。
制作:1、将小河虾仁加鸡蛋清、 盐 、味精 、干淀粉上浆待用。
      2、将火腿改刀成5毫米的菱形片,香菇改成10毫米的尖小条。
      3、将糯米纸裁成6厘米宽,12厘米长的形状。
      4、取4张裁好的糯米纸重叠好,把小虾仁25克放在里面。整理成5厘米的小方块,香菇条、火腿片、香菜心在虾仁上摆成小花,然后将糯米纸包好成6厘米见方的包,摆摆在抹过油的盘中。
      5、将油锅烧到六成热,将包好的虾仁放到锅里炸至浮起捞出控油装盘即可。

陈洛平,男,汉族,1955年11月生,江苏扬州人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国十大名厨,中国淮扬菜烹饪大师,国家烹调职业技能竞赛裁判员,中餐烹调国家级评委,扬州大学烹饪旅游系客座教授,中烹协名厨专业委员会委员,扬州市烹饪协会理事,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京淮扬村饭庄行政总厨兼副总经理。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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清汤松茸细点   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

擅长淮扬菜烹调,汲取众家之长,敢于创新,代表菜品有软兜长鱼、一品八宝狮子头、纸包百花大玉、清汤松茸细点等。

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